中新社济南5月24日电 题：千年鲁菜把“腻”抛：多了时鲜 少了把戏
中新社记者 赵晓
鸡胸肉去筋膜，顺纹路切成丝，以葱姜水调味，再切一把茼蒿。起热锅，放凉油，小火烹出葱姜蒜的香味，下入葱绿茼蒿、银白鸡丝，香气从锅中溢出。一道气节佳肴“鸡丝玉蒿”便烹制而成。
资料图为中国孔府菜首位女传人、山东省兰儒孔膳文明钻研院院长王兴兰装点餐桌。 中新社记者 赵晓 摄
“鸡丝玉蒿”清血养心、“香椿芽炝鸟贝”健脾开胃、“水晶绿豆钻”清热解暑……小满时节，中国孔府菜首位女传人、山东省兰儒孔膳文明钻研院院长王兴兰细数“新晋”气节菜中的养生之道。
“作为千年鲁菜的关键分支，孔府菜深受孔子提倡迷信饮食的思维影响。”王兴兰说，孔子提出“不断不食”，饮食要应气节、按节令。
“食不厌精，脍不厌细”，孔府菜的“养生智慧”还体如今精烹细作。王兴兰以孔府传统名菜“神仙鸭子”为例引见说，“为求火候准确，此菜‘插香计时，香尽鸭熟’，烹饪工艺极为精细”。相传孔子第74代孙孔繁坡任山西同州知府时，其家厨做了一道“生蒸全鸭”，肉烂味美，肥而不腻。孔繁坡吃后赞不绝口，连称“神仙鸭子”。
孔府菜、济南菜、胶东菜等特征菜品导致了鲁菜风味。作为中国八大菜系之首，鲁菜源于春秋时间，明清开展至鼎盛，但在20世纪八九十年代，一度被外界评估为“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”。
为满足餐饮生产更新后粗劣“吃货”的需求，泛滥鲁菜烹饪巨匠联合中医养生学，对鲁菜启动改良翻新，推进其向轻盐、低油方向转变。
“‘春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾’。依据节气法令，咱们研发了系列肥壮养生菜，平均每个季度翻新10余道。”中国鲁菜烹饪巨匠、山东大厦餐饮总监胡宗强通知记者，山东大厦与山东省中医院运用药食同源的理念，协作研发药膳食谱。
胡宗强举例说，“食过春笋，方知春之味”，将春笋与胶东海鲜放在一同烹制“时蔬春笋烩扇贝”，以鸡汤浇汁，脆嫩甘鲜。“咱们也把羊肚菌、鸡枞菌、赤松茸等新颖菌类同老鸡煲汤，在中医的指点下，过量参与护肝草等中药材，制造养生汤。”
在中国鲁菜烹饪巨匠、颜家菜传承人颜卫星看来，鲁菜浸润儒家文明与边疆传统饮食思维，它的养生之道不只体如今“啖时鲜”，还受传统儒家“中庸”思维影响，考究温和适中、五味和谐。
颜卫星称，传统鲁菜长于以汤调味，依据原资料和配料的特点，选用适合的烹饪技法，尽或者不破坏食材自身的营养成分，保管最佳口感。“菜肴或洪亮、或鲜香、或嫩滑，不失其真。”
“如今很多人做菜青睐参与工序，同时炸、溜、烤，放10余种调味品。”颜卫星说，技法花哨，吃到嘴里的不是养生菜，而是“渣滓食品”。相比之下，鲁菜在烹饪技巧上爱做“减法”，如软熘鱼片、油爆双脆。一两个技法，就能搞定一道菜。
鲁菜中包括的养生之道，既是鲁菜徒弟们“不舍昼夜”的谋求，也是中华饮食推崇养生的缩影。
山东大学第二医院中医科副主任张健新以为，中医学自古就有寓医于食、医食同源等说法。因时制宜需要人们适应人造节律进食，这也彰显了中国哲学“天人合一”思维。“中华饮食融合人文与康养。在树立‘肥壮中国’的背景下，未来，食疗、康养药膳将迎来更宽广的市场。”(完)